Situé entre deux services, l'entremets était une coupure entre
le rôt et la desserte.
Les entremets sont
souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne
ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant.
C'est aussi le moment
où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels.
Il pouvait y avoir un divertissement et des préparations
sucrées (comme
la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran)
ou salées offerts aux convives.
TAILLIZ.
Prenez figues, roisins et lait d'amendes boully, eschaudez,
galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz
morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et saffren
pour luy donner couleur, et succre, et puis mettez boullir tout
ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier; et mettre par
escuelles.
