Histoire de la cuisine médiévale

Histoire de la cuisine médiévale
La cuisine médiévale : 
Histoire de la cuisine médiévale
conférence de Bruno Laurioux, maître de conférences en histoire médiévale
3 juillet 2012, Université Paris I Panthéon-Sorbonne   BNF François Mitterrand
 Le grand nombre de livres de recettes, apparus aux XIIIème et XIVème siècles dans toute l'Europe, du Danemark à l'Italie et la Catalogne, fait de ces ouvrages un ensemb...
La cuisine médiévale : 
Histoire de la cuisine médiévale
conférence de Bruno Laurioux, maître de conférences en histoire médiévale
3 juillet 2012, Université Paris I Panthéon-Sorbonne   BNF François Mitterrand
 Le grand nombre de livres de recettes, apparus aux XIIIème et XIVème siècles dans toute l'Europe, du Danemark à l'Italie et la Catalogne, fait de ces ouvrages un ensemble suffisamment important pour qu'il puisse être considéré comme représentatif de la cuisine de l'époque [du moins pour un certain milieu social] ; ils ont donc été abondamment étudiés par les historiens. On pourrait s'attendre a priori à ce qu'ils contiennent de nombreuses informations, tant sur le type d'ingrédients utilisés, sur les modes de cuisson, le service, etc ; mais dans le manuscrit S108 du musée de Sion (Suisse), plus ancien extrait du Viandier de Taillevent connu (vers 1250-1320), elles sont extrêment laconiques. Elles sont rédigées par des professionnels, pour d'autres professionnels, pas pour des débutants. Pris indépendamment, il faut néanmoins se méfier des livres et de leur représentativité : on ne peut savoir sans autres indications s'il s'agit d'une copie d'un ouvrage ancien, de recettes contemporaines, ou encore de propositions avant-gardistes.
Les premiers livres de cuisine ne sont pas illustrés, mises à part certaines lettres enluminées. Les images représentant l'activité du cuisinier n'apparaissent qu'au XVIème siècle (pas avant 1570, dans un ouvrage de Scapi, dans des livres imprimés, tandis qu'à la même époque sont également produites des copies manuscrites, dans des éditions de luxe. Ces derniers ne sont pas illustrés. Il s'agit alors de beaux objets, éventuellement tirés de livres de référence, mais pas destinés à être utilisés dans une cuisine. 
Un exemple de livre réellement utile est le Registrum Coquine, écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim, cuisinier à la cour du pape Martin V. Les séparations entre les recettes sont claires, il y a des annotations dans la marge et les destinataires de tel ou tel plat sont indiqués (par nationalité, ou par classe sociale ; ainsi en est-il de l'omelette aux oranges pour rufians et débauchés.
Avant le XVème siècle, il est rare que les livres de cuisine ne contiennent que des conseils culinaires : il n'y a tout simplement pas assez de matière pour que cela suffise à remplir tout un ouvrage. Ensuite, différentes sources sont compilées, de manière à obtenir un certain volume. Il existe des centaines de textes accolés aux recettes : en premier lieu, des recettes médicales (dans les 3/4 des cas au moins) ; puis, moins fréquemment, des questions de religion & de morale, des recettes de vie domestique ou d'artisanat, de l'astrologie, etc.
Le manuscrit 7131BNF est une traduction en latin d'un ouvrage rédigé en français (Enseignements qui enseignent à appareiller toutes manières de viandes, rédigé vers 1300) pour le compte de la Papauté par un médecin. L'ouvrage d'origine est donc en langue vulgaire, donc rédigé par un cuisinier, non quelqu'un qui est savant. Le niveau médical présent dans les livres de cuisine est faible : ils contiennent des recettes pratiques, mais pas de théorie, contrairement à ce qui se serait passé s'ils avaient été rédigés par des médecins. L'hypothèse suivant laquelle la cuisine est considérée comme une forme de médecine est donc peut-être à nuancer.
 Les raisons pour lesquelles les recettes présentes dans un livre sont développées sont variables. Dans le livre de maître Chiquart, cuisinier à la cour du duc de Savoie, écrit en 1420, les renseignements sont très nombreux. Mais on est là à la naissance du duché de Savoie, et le livre contient en fait les menus de divers banquets tenus à cette occasion. C'est donc avant tout une marque de prestige : voilà pourquoi on insiste sur la netteté des récipients, sur l'abondance et la qualité des ingrédients. Ainsi la graine de paradis, particulièrement onéreuse, est souvent employée, tandis que le poivre, plus vulgaire, sert avec plus de parcimonie.
 A l'opposé, dans le Mesnagier de Paris (fin XIVème), les nombreux développements ont un but pédagogique. Ses multiples conseils moraux ou liés à la gestion du ménage lui ont d'ailleurs valut d'être conservé à la cour de Bourgogne, au XVème siècle. 
D'une époque à l'autre, ou d'un lieu à l'autre, un même mets peut subir de fortes évolutions. Ainsi en est-il de la sauce cameline, si commune à la fin du Moyen Age qu'on la vend toute prête (de même que la sauce verte). On peut trouver d'importantes différences dans 4 recettes de la même sauce : 
début XIVème : du pain grillé, beaucoup de cannelle (qui donne à la sauce sa couleur "chameau", d'où "cameline"), du gingembre, du poivre long, du vinaigre et du verjus, le tout mélangé et passé.
Angleterre (XIVème) : la sauce est adoucie par l'adjonction de raisins de Corinthe. Les édulcorants sont souvent utilisés dans la cuisine anglaise.
 En Italie (fin XIVème), où s'exercent de fortes influences ibériques : la sauce contient du lait d'amande, du bouillon, du foie, du jus de grenade et du sucre, d'où une saveur aigre-douce souvent appréciée au borde de la Méditerranée. 
- Savoie (Maître Chiquart, 1420) : du pain blanc, du meilleur vin clairet, de la graine de paradis, du sucre et du sel. Le sel est très rarement mentionné ; reste à savoir si c'est parce qu'on l'utilise peu, ou justement parce qu'il est si commun qu'on ne le signale même plus.
Au XIVème siècle, le sucre est largement employé dans les cuisines anglaise (il est présent dans 60 % des recettes de certains ouvrages) et italienne. On le trouve aussi au sud de la France, mais très peu au nord de la Loire, sauf dans les recettes destinées aux convalescents. De nature modérément chaude et humide, il est supposé leur convenir.
Au XVème, son usage se répand encore en Angleterre et en Italie (où, encore une fois sous l'influence ibérique, il est parfois employé dans un plat, puis saupoudré avec de la cannelle dessus). Son usage se répand en France, où il entre dans la composition de la sauce cameline, mais sa présence dans un plat peut conduire à lui donner un nom particulier, montrant que ce n'est pas un condiment commun : ainsi en est-il du "pigeon au sucre". 
On manque d'informations sur la cuisine régionale. Plutôt que les livres de recettes, il vaut mieux alors consulter les récits de voyage. 
Questions/réponses : 
Quel sucre employait-on ? Du sucre de canne. La canne est arrivée d'Inde, est passé par les musulmans, puis a été importée en Europe à partir du XIIème siècle, d'abord pour le compte des médecins, fortement influencés par la médecine arabe. Au XVème siècle, la canne pousse en Sicile et en Espagne.
 Qui était Guillaume Tirel alias Taillevent ? Probablement d'origine normande (du côté de Saint Lô), il a d'abord travaillé à la cour de Jacques d'Evreux avant d'entrer aux cuisines royales. Il n'a pas écrit son Viandier lui-même et n'y a pas ajouté grand chose ; il n'a fait qu'apposer son nom à un ensemble de recettes préexistantes. Les archives le concernant ont été perdues lors des bombardements de 1944. Sa pierre tombale se trouve à Saint Germain en Laye.
 Combien existe-t-il de Viandiers ? Environ 5, plus une imprimée (en 1486), plus une à Orléans et une à Saint Lô (ces deux dernières ont été détruites). La plus complète a été éditée par Terence Scully (Ottawa), la version manuscrite la plus brève est le manuscrit de Sion, la version manuscrite la plus longue se trouve à la bibliothèque du Vatican (écrite en France en 1450, elle contient de nombreuses recettes bien développées)
Quels vinaigres et quels corps gras employait-on ? En plus du vinaigre de vin, on a trouvé du vinaigre de cidre en Angleterre. L'emploi des corps gras d'origine animale dépend des interdits liés aux jours maigres : le statut du beurre varie suivant la période de l'année, la zone géographique, ou l'année. On trouve de nombreuses recettes anglaises utilisant de l'huile d'olive, et de nombreuses recettes italiennes employant du beurre.
 Qu'est-ce qu'un viandier ? Le mot vient de "viande", dont le sens originel est "aliment". La chair d'un animal est désignée sous le terme "char".
 Existe-t-il des pâtisseries ? Le pâtissier a plutôt pour charge de fabriquer des tourtes ou des pâtés. Il fait beaucoup de restauration à emporter.
 Les articles annexes accompagnant les livres accompagnent-ils un certain type de recettes plutôt qu'un autre ?  A priori non, mais il est un ouvrage catalan contenant des préceptes religieux, qui présente principalement des mets destinés à être emportés.
 Entre l’Église et la Faculté : la difficile affirmation d’une gastronomie Dans la tradition chrétienne, la gourmandise, traduction impropre et réductrice du latin "goula", est un pêché capital. C'est même plutôt un vice ou un trait de la personnalité. Elle n'est pas tellement grave par elle-même : le hic est qu'elle entraîne d'autres désordres. "L'arbre des vices" (FR9220, BNF), contenu dans le "Verger de Soulas" et écrit en 1300, présente sous la forme d'un arbre les différents pêchés : la luxure, l'orgueil, l'envie, la tristesse (on dirait maintenant la dépression), l'avarice, la colère, la "goula". Cette dernière est source d'autres excès : la souillure, le bavardage incontrôlé et ininterrompu, la crapulerie, l'ivresse, la joie stupide, l'indécence, l'hébétude des sens. En enfer, les pêcheurs sont punis par là où ils ont pêché. Sur la peinture intitulée "I Golosi", réalisée par Taddeo di Bartolo en 1393 et représentant le Jugement Dernier, les coupables de "goula" sont tenus par des démons à côté d'une table garnie, empêchés de goûter aux plats présentés.
A l'opposé, le "Calendrier des bergers" (1480 à 1500) montre les coupables forcés de manger des choses horribles, comme des crapauds ou des excréments.
Calendrier des Bergers

Malgré l'opinion de Saint Augustin, qui place l'orgueil en tête, la "goula" est considérée par beaucoup comme le plus grave des pêchés. C'est le premier commis par Adam et Eve, et qui leur a valu l'expulsion du Paradis. C'est par là que le diable s'efforce de tenter Jésus, en lui conseillant de changer des pierres en pain alors qu'il séjourne dans le désert.  Dans l'Ancien Testament, Esau vend à son frère Jacob son droit d'aînesse contre un plat de lentilles, et dans le nouveau, c'est lors d'un banquet que la tête de Saint Jean Baptiste est présentée à Hérode. Certains voient donc dans le souci de la nourriture le début de la décadence. Saint Ambroise (Évêque de Milan de 374 à 397) donne une vision culinaire de la Genèse : le premier jour, les habitants du monde commencèrent par jeûner. Même chose le 2ème. Au 3ème jour, les champs se proposèrent de les nourrir, mais la discipline fit que le jeûne fut maintenu. Ainsi de suite jusqu'au 6ème jour, où apparaissent les animaux, destinés à être convertis en nourriture. Pour Saint Ambroise, c'est le début de la fin du monde. L'ambivalence de la nourriture tient au fait qu'elle est nécessaire à la vie, mais qu'elle pousse au Mal ; sa consommation doit donc être bornée. La "goula" est un pêché aux multiples manifestations. Robert Grossetête, devenu recteur des Franciscains à Oxford en 1224, les énumère et les classe en deux catégories :
 1. liées à l'alimentation :
 -  consommer de manière immodérée nourriture et boisson
 -  beaucoup aimer les déjeuners délicats (pas question ici de goinfrerie)
 -  rechercher les assaisonnements
 -   prendre des repas grossiers avec avidité et délectation
 -   manger quand on n'a pas faim
 -   vouloir anticiper l'heure du repas
 2.  pêchés de langue :
 -  murmurer contre ce qui retarde le repas
 -   murmurer contre les cuisiniers si la nourriture n'est pas bonne
 -   murmurer contre le prieur si on n'a pas eu de part supplémentaire  (pratique courante dans les monastères)
 -   murmurer contre les autres moines s'ils ont eu une part plus grosse que soi
 -  proférer des paroles honteuses, indiscrètes, téméraires, qui déclenchent la colère, le rire, la discorde
 De plus on fait un rapprochement entre le désir de bonne chère et le désir de chair, ou sexuel, entre autres à cause de la proximité du ventre et des organes génitaux. On considère que l'excès de viande est source de désir charnel.
 A la fin du Moyen Age (à partir du XIIIème siècle), avec Saint Thomas d'Aquin, on change d'optique : on se met à affirmer que l'excès de nourriture nuit à la santé. Peut-être est-ce là un moyen pour le clergé de convaincre les laïcs de se modérer. La vision du goût évolue. De formation aristotélicienne, Saint Thomas d'Aquin déclare que manger répond à une nécessité naturelle, et que le plaisir qui en découle est lui aussi naturel, et nécessaire ; il n'est donc pas mauvais. De plus la nourriture entraîne le bien-être et encourage la sociabilité, et donc les vertus morales. Il faut chercher non pas l'ascèse, mais la tempérance, le juste milieu. La "goula" est pêché quand il s'agit d'un désir désordonné et démesuré. Elle peut n'être qu'un pêché véniel si elle ne devient pas une fin en soi pour le pêcheur.
Pour Saint Thomas d'Aquin, allant à l'encontre de l'avis d'Aristote et de Cicéron, le goût devient un sens capital, dans la mesure où il permet de distinguer les bons des mauvais aliments. "Fuller Brooch", une broche ouvragée du IXème siècle (elle se trouve à Londres, au British Museum), met la vue au dessus des autres sens, puisqu'elle permet de percevoir Dieu. Juste en dessous se trouve l'ouïe, grâce à laquelle on entend la parole divine. Les autres sens sont en dessous.
 Une allégorie d'Adam de l'Isle (XIème siècle) présente 5 chevaux, symbolisant les 5 sens : d'abord vient la vue, un cheval ailé, rapide et admiré de tous. Puis l'ouïe : la bête est un peu moins preste, et elle est surtout très bruyante. L'odorat vient ensuite : le cheval est parfumé et encore moins rapide. Le goût est lourd, lent, et mange & boit plus que de raison. Enfin vient le toucher, à peine un cheval, plutôt un âne, qui ne cesse de regarder à terre.
 Il arrive que d'autres sens que la vue passent en premier dans certains ouvrages, mais ils sont extrêmement rares. 
D'après le Canon d'Avicenne, il existe 8 saveurs différentes : douce (représentée par le miel), grasse (le beurre), amère (la noix), acide ou aigre (le vinaigre), austère ou resserrée (le cédrat pas mûr), acerbe, et piquante (les épices). D'autres textes y ajoutent l'insipide, matérialisée par le blanc d'oeuf.
 Cette classification cadre assez mal avec les 4 éléments (feu air eau terre), mais il existe des tables de correspondance, comme celle de Barthélémy l'Anglais (Livre de propriétés des choses, XVème siècle) :
 piquante
 chaude amère
 salée
 grasse
 tempérée douce
 insipide
 aigre
 froide austère
 acerbe
Au XIIIème siècle, Aldebrandin de Sienne, résidant en Champagne, écrit en français le "Régime du corps", ouvrage de diététique destiné à un assez large public. On peut peut-être voir là l'apparition d'une diététique destinée à toute la population
 Le Tacuinum Sanitatis est une traduction d'un livre écrit à Bagdad par Ibn Butlab au Xème siècle. Il contient des tableaux présentant les qualités des aliments. En 1260, la version latine est rédigée, probablement pour le compte de Manfred de Sicile. Elle existe sous deux formes : la première, très complète, est une bonne adaptation de l'original. La seconde voit le jour en Italie au XVème siècle. Richement décorée, chaque page contient une illustration, accompagnée de peu de texte. Ainsi le fromage frais est-il décrit comme froid et humide. Il est meilleur s'il est issu du lait tempéré d'animaux sains. Du côté positif, il amollit et engraisse les corps, mais il provoque la constipation ; on peut éviter cet effet néfaste en l'accompagnant d'amandes et de noix (d'une nature chaude et sèche).
 Une légende grecque prétend que la médecine fut inventée suite à un problème lié à l'alimentation.
 On croit au Moyen Age qu'il y a une correspondance entre le corps humain, sur lequel agissent 4 humeurs (le sang, le phlegme, la bile jaune et la bile noire), en relation avec les 4 éléments. Ainsi le sang est-il chaud et humide, comme l'air, et la mélancolie, froide et sèche, correspond au phlegme ou à la terre. Cela influe sur les aliments : les volatiles, qui vivent dans l'air, sont eux aussi chauds et humides, tandis que les légumes racines, au contact de la terre, sont froids et secs. Pour conserver sa bonne santé, un individu doit consommer des aliments qui lui permettent de maintenir l'équilibre de ses humeurs. Suivant son tempérament, sa nourriture ne sera pas la même.

En cas de maladie, il faut absorber des aliments qui compenseront l'excès d'humeurs dans un sens ou l'autre ; ainsi, un malade fiévreux mangera-t-il des curcubitacées, des melons, des salades, des crudités, peu recommandés aux gens en bonne santé.
 Avec l'âge, le sexe, la saison, le lieu géographique, l'équilibre d'une même personne peut évoluer : on devient plus froid et sec en vieillissant.
 La classification des aliments dans un sens ou l'autre contient aussi 4 degrés. Ceux pour lesquels ce degré est faible sont consommables sans dangers, les autres doivent être traités avec précaution.
 Beaucoup d'aliments bénéfiques sont chauds et humides : ils vont dans le sens naturel du corps humain. Le fait qu'ils soient chauds facilite la digestion, qui est considérée comme une deuxième cuisson, après celle faite dans la cuisine. Manger cru ou froid est dangereux : l'estomac doit alors faire tout le travail ; il existe un pape dont il fut dit qu'il était mort d'avoir mangé trop de melons. On doit compenser l'excès de certains aliments en les accompagnants, comme par exemple le melon avec du vin, ou du sel. Ce fruit doit être pris en début de repas, car sa digestion est plus longue. Au contraire, le fromage vieilli doit être absorbé en fin de repas, car il risque de n'être pas suffisamment cuit si on mange quelque chose après.
 A la fin du Moyen Age, le souci du corps gagne les cours princières. Le traité de diététique de Michel Savonarole (1452) est luxueux ; richement enluminé, il est destiné à un prince. Le sujet qu'il aborde est considérable, puisqu'il suffit à remplir l'ouvrage.
 Il existe des livres de recettes écrits par des médecins à destination des malades, présentant des mets visant à imiter d'autres plats. Ainsi Petrus Musandinus (XIIème siècle) explique-t-il des ruses pour donner à du poulet l'apparence du boeuf, pour blanchir un plat, comment préparer la pâte d'une tourte si le malade souhaite la manger, etc. Bref les médecins du Moyen Age considèrent que le malade mangera mieux, et donc se rétablira plus vite, si son plat est appétissant [rien à voir avec la cuisine de nos hôpitaux].
 Questions/réponses :
 D'où vient la classification des aliments dans une catégorie ou une autre ?  Il arrive que des expériences soient faites pour revoir un classement, même si cela contredit des écrits plus anciens. En pratique, l'influence de la médecine sur la cuisine courante au Moyen Age n'est pas forcément plus importante qu'elle l'est de nos jours.  
Pourquoi l'usage des amandes a-t-il tant diminué depuis le Moyen Age ? Le lait d'amandes remplaçait le lait de vache durant le carême. D'un point de vue médical, les amandes ont de grandes qualités de chaleur et d'humidité. L'utilisation des amandes décroît progressivement, pas d'un coup.  
Le goût des mets et celui des mots dans la littérature de la fin du Moyen Age : Du fait du péché de goula, il est malséant de se délecter de la nourriture. Dans la littérature de la fin du Moyen-Age, on le fait donc de manière détournée.  "La vie de Saint Hareng" raconte l'histoire d'un saint, martyrisé de mille manières différentes : rôti, cuit à l'étouffée avec des pois, etc. Sous prétexte d'histoire sainte, on a droit à toutes les manières dont on peut préparer le hareng, poisson particulièrement utilisé lors des nombreux jours maigres qui parsèment l'année (un sur trois).  Dans "Les neuf preux de gourmandise", plus ou moins inspiré de l'histoire des neuf preux, sont présentés des personnages bibliques ayant eu un rapport avec la nourriture (en particulier Noé, qui s'est saoulé dans sa tente). La "Cena Cypriani" (Vème au VIIIème siècle (?) présente un repas donné par un roi, qui invite lui aussi des personnalités bibliques, lesquelles apportent un aliment en rapport avec eux, parfois de manière subtile : viennent Eve, Noé, et Jésus avec des raisins (en latin "passus", ce qui n'est pas très éloigné de "Passion"). Ce genre d'ouvrages paraît être apprécié par les lettrés, mais l'Eglise les voit d'un mauvais oeil. Dans son "Roman du comte d'Anjou" (XIVème siècle), Jehan Maillart raconte l'histoire de la fille du comte, forcée de fuir le château pour échapper à la concupiscence de son père. Elle est recueillie par une pauvre paysanne, qui ne peut lui offrir que du mauvais pain noir. C'est l'occasion pour la jeune fille de se lamenter et d'énumérer tous les mets fin auxquels elle est habituée : oiseaux, gibier, poissons frais de mer ou de rivière, etc. Même les sauces et parfois le mode de préparation sont indiquées. Il ne s'agit pas là d'une simple liste de plats, mais bel et bien de ce qu'on avait coutume de manger dans la haute société.  En avance par rapport aux livres de cuisine, il cite les pipefarces et rissoles trois générations avant qu'on n'en trouve ailleurs la recette. Chaillou de Pesti ajoute l'histoire à son "Roman de Fauvel" (1314), critique virulente de la société de son temps. Aux XIIème et XIIIème siècle, des grammairiens tels Adam du Petit Pont rédigent des lexiques dans lesquels la description des aliments, même parfois des recettes, occupent une grande part. Peut-être ont-ils vu là un moyen de faciliter pour leurs élèves l'apprentissage des ouvrages. Une autre manière de parler de la nourriture consiste à la dénigrer, tout en ayant bien pris le temps d'en parler en long et en large. C'est ce que fait Nicolas de la Chesnaye, maître d'hôtel à la cour de Louis XI, dans son allégorie "La condamnation de Banquet" (1507). Dîner, Souper et Banquet offrent trois repas à leurs amis Passe-Temps, Gourmandise (grosse, friande de gras), Friandise (qui se contente de peu, même d'un petit pâté s'il est chaud et croustillant) et Accoutumance. Mais ils ont aussi payé trois larrons, Apoplexie, Goûte et Gravelle pour qu'ils s'attaquent aux invités lors du dîner puis du banquet. Gourmandise et Friandise succombent, les survivants intentent un procès aux organisateurs du guet-apens, sous la houlette de Diète, de Tempérance et de quelques autres encore. Souper est gracié, car deux repas par jour sont nécessaires ; mais il est relégué à 6 lieues de Dîner, car il faut 6 heures pour digérer entre les deux. Banquet est condamné à mort et étranglé par Diète. La fin est certes morale, mais l'auteur s'est longuement étendu sur les trois repas pris, y compris sur les sauces utilisées (sauce Robert ou sauce Madame). Même Saint Bernard, quand il s'emporte contre les Clunisiens aux mœurs un peu trop laxistes, décrit avec force détails, peut-être un peu par sadisme, la manière de préparer les œufs. En 1224, Raoul de Houdenc (ou de Houdan) raconte dans "Songe d'enfer" un voyage au royaume du diable. Les pécheurs y sont cuisinés suivant leurs crimes : on fait fondre le lard des usuriers, on cuit les prostituées avec de la sauce verte, les bougres avec une sauce parisienne (on ignore  ce que c'est), la langue des faux plaideurs est frite. L'ingrédient principal est ici la chair humaine, mais les accompagnements existent tous à l'époque où le récit est écrit. 
Il existe plusieurs versions de "Carême et Charnage", une pièce jouée juste avant le carême. La première est accompagnée de harengs et autres plats maigres, tandis qu'avec Charnage viennent grasses porées, saucisses, andouilles, laitages, etc. Dans la lutte qui les oppose, Charnage l'emporte, mais autorise Carême à revenir 6 semaines et 3 jours par an. 
Le "Concile d'apostoles" est une liste d'expressions toutes faites, souvent en rapport avec la nourriture : "tripes de Saint Denis", "oies de Beauce", "fromage de Brie", "congres de La Rochelle", etc. Peut-être s'agit-il d'un répertoire destiné aux poètes en mal d'inspiration.
 Il montre au moins les spécialités de telle ou telle région ; par exemple il confirme la vogue du fromage de Brie, apprécié à Paris dès le XIIIème siècle, et décrit au XVème comme muni d'une croûte blanche et d'un rebord doré. 
Eustache Deschamps (1346-1410), poète et courtisan, invente ce qu'on pourrait appeler les adieux érotico-culinaires, quand il se lamente de devoir quitter Bruxelles et ses filles d'étuves, ses vins, ses viandes, bref, ses plaisirs. Il craint la Flandre et son pain trop noir, l'Allemagne et sa cervoise sûre, et regrette la fine cuisine de France. Cela dénote l'apparition d'un certain patriotisme en matière culinaire. 
Dans ses œuvres, Deschamps prône la tempérance, critique les excès, exalte le régime simple du laboureur, mais a manifestement un goût marqué pour la bonne chère, en quantité si possible.  
En cette fin du Moyen Age, la société s'intéresse de plus en plus à la nourriture, dans la littérature, les livres de cuisine ou de diététique, s'acheminant petit à petit vers un souci de soi et du bien-être qui mettra encore plusieurs siècles à aboutir.
 Questions/réponses :
 La sauce Robert du XVème siècle est-elle identique à celle du XVIIème ? Il arrive qu'un même nom recouvre plusieurs recettes différentes, ou qu'une même recette soit appelée de plusieurs manières.
 La sauce Robert serait-elle le premier mets nommé d'après son auteur ? On ne sait pas, mais il est possible qu'il s'agisse d'une création de Mestre Robert de Nola, maître queux du roi Alphonse V le Magnanime, roi d'Aragon et de Sicile (à vérifier, la question n'a pas du tout été étudiée jusqu'ici).
 Des recherches mériteraient d'être faites au niveau de l'iconographie, sur la transition entre les tranchoirs et les assiettes.  Le placement des hommes et des femmes autour de la table varie beaucoup au Moyen-âge (on n'est pas du tout forcé, comme maintenant, d'alterner hommes et femmes). La question mériterait d'être creusée. A la fin du Moyen-âge, en plus des grands modèles de cuisine, les fourchettes sont employées pour manger des poires cuites, ou en Italie pour les pâtes. Par contre on ne trouve pas trace de pics, sauf encore une fois pour les pâtes. En plus des tranchoirs, les convives autour de la table disposent d'un morceau de pain, de meilleure qualité, pour la consommation. Si la théorie veut qu'on prenne 2 repas par jours, cela varie beaucoup : dans certains règlements de métier, il est question de 5, surtout en été, tandis que les moines n'en prennent qu'un en période de carême. Le nombre de repas pris dans la journée marque donc aussi le statut social.

Sources des principaux livres de cuisine
Sans compter les nombreuses recettes des abbayes de toutes les régions d'Europe

VIIIe au Xe siècle        
Kitâb al-Tabîkh (al-Mahdî)
    Premier Livre de cuisine en arabe, écrit à Bagdad au 8e siècle par Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî.
  
Kitâb al-Tabîkh (Al-Warrâq)
Recueil de recettes compilées à Bagdad à la fin du 10e siècle par Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyâr al-Warrâq. Warrâq signifie copiste en arabe : le livre est une compilation de recettes du 8e au 10e siècle, dont celles du premier Livre de cuisine en arabe, écrit à Bagdad à la fin du 8e siècle par Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî, le demi-frère cadet du calife des Mille et une nuits, Haroun al-Rashid. Le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq est le premier livre de cuisine arabe qui soit parvenu jusqu'à nous en entier.
    
XIIIe siècle        
Kitâb al-Tabîkh (al-Baghdâdî)
    Plus connu sous le titre A Baghdad Cookery Book, ce texte a été écrit à Bagdad en 1226 par Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karîm al-Kâtib al-Baghdâdî. On en sait pas grand chose sur l'auteur de ce livre de cuisine. Comme son nom l'indique, il serait de Bagdad où il aurait été scribe. Il aurait écrit son livre en 1226 et serait mort en 1239.
    
Kitâb al-wusla ilâ l-habîb fi wasf al-tayyabât wa l-tîb
Ce livre est appelé généralement al Wusla.
Le livre du lien avec l’ami ou description des bons plats et des parfums est un livre de recettes, rédigé à Alep au 13e siècle, à l’époque ayyoubide. Les Ayyoubides sont une dynastie d’origine kurde (1169-1260), dont le plus célèbre représentant est Saladin. Ils ont conquis les états latins d’Orient, la Syrie puis l’Egypte, jusqu’au Yémen, avant d’être chassés par les Mongols au nord et les Mamelouks au sud.
    
Kanz al-Fawa’id fi tanwi al-mawa’id
Ce livre est appelé généralement Kanz.
Le trésor de conseils utiles pour la composition d'une table variée est probablement une compilation de recettes du 13e ou 14e siècle, écrit en Egypte pendant la période mamelouk.
Ce texte a été édité à Beyrouth et Stuttgart en 1993, mais, comme le Al Wulsa, il n’a pas encore été traduit. Il contient plus de 800 recettes de cuisine, de desserts, mais aussi de boissons et de diététique, en provenance de différentes régions du Moyen Orient.        

Deux « Manuscrits anglo-normands »    Deux recueils écrits en anglo-normand, une langue proche du normand et du picard, d'environ 20 recettes chacun, ont été retrouvés à la British Library (Londres).    40 recettes

Manuscrit de Sion     alentours de 1300
Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais (Suisse)    133 recettes
       
XIVe siècle        

Libre de Sent Sovi      1324, Catalogne   222 recettes

Daz bûch von gûter spîse     entre 1345 et 1354, Allemagne    101 recettes

Diz buch sagt von guter Spîse     Allemagne    69 recettes

Viandier de Guillaume Tirel    manuscrit circa 1380, imprimé 1490, France    145 recettes 219 recettes

The Forme of Cury     manuscrit vers 1390, imprimé en 1780  
+/- 195 recettes

Kitâb Wasf al-At'ima al-Mu'tâda
 La description des nourritures familières est une compilation de recettes de l'Egypte mamelouke du 14e siècle, écrite par un auteur inconnu.
Il existe actuellement 2 manuscrits conservés au palais de Topkapi à Istanbul. L'un d'eux se termine par un colophon (la note en fin de manuscrit) indiquant une date : 30/11/1373 et un lieu : Le Caire.    

Mesnagier de Paris    rédigé entre juin 1392 et septembre 1394
    

XVe siècle         

Du fait de Cuisine de Maître Chiquart     1420    78 recettes

Kochbuch Meister Eberhards     début XVe siècle    24 recettes

Registrum coquine de Jean de Bockenheim  vers 1430, Allemagne  74 recettes

Libro de arte coquinaria de Maestro Martino    vers 1450, Rome    267 recettes

« The Two fifteenth century cookery books » dits Harleian     Angleterre    

De honesta voluptate de Bartolomeo Sacchi, dit Battista Platina     vers 1470    

Libre del coch de Robert de Nola    vers 1477, imprimé en 1520 à Barcelone    
        
Kitâb al-tibâkha
    Ce Livre de cuisine est un manuscrit du 15e siècle, originaire de Damas. Son auteur pourrait être l'écrivain Jamâl al-Dîn Yûsuf ibn Hassan ibn 'Abd al-Hâdî connu sous le nom de Ibn al-Mabrad (ou Mubarrad), selon le bibliophile Habib Zayyât qui a retrouvé et publié le manuscrit en 1937.
   
Kuchemaistrey     imprimé en 1485, Allemagne   

Cuisiniers connus au Moyen Âge en Europe
 
XIVe siècle
•    Guillaume Tirel (vers 1320 - 1395) dit Taillevent. Au service de Charles VI à partir de 1381, il devient Maistre des garnisons de cuisine du Roi en 1392. Il existe actuellement quatre versions de son livre de cuisine, le Viandier : le manuscrit de la Bibliothèque nationale composé vers 1380 d'après Jérôme Pichon, le manuscrit du Vatican (première moitié du XVe siècle) appartenant au fonds de la reine Christine de Suède, le manuscrit de la bibliothèque Mazarine (Paris, XVe siècle), et un texte imprimé en 1486 (?) et réédité jusqu'en 1604. En réalité ces différentes versions du Viandier sont des réécritures du manuscrit de Sion(publié en 1953). Ce parchemin, qui date d'avant la naissance présumée de Taillevent, a été trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (fin XIIIe).

•    Francesc Eiximenis (1337-1409). Sous le titre Com usar bé de beure e menjar ont été publiés les chapitres écrits par le grand écrivain catalan relatifs à l'art de manger, boire et servir à table. Il donne des indications sur le rythme des repas, le choix des aliments et les règles de politesse à table.

XVe siècle
•    Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, a écrit en 1420 Du fait de cuisine. Ce texte, qui nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion, provenant de la bibliothèque de l'évêque Supersaxo (XVe siècle ), a été transcrit par Terence Scully et édité par la revue Vallesia en 1985. Contrairement aux autres livres de cuisine, Du fait de cuysine présente ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres. Le texte de Maître Chiquart est caractérisé par sa musique répétitive, le souci de propreté et de précision du cuisinier.

•    Jean de Bockenheim, cuisinier allemand du pape Martin V, il a écrit un manuscrit en latin intitulé : Registrum coquine vers 1430. Après avoir quitté le service du pape à Rome, Jean de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence.

•    Maestro Martino, originaire de Côme, maître queux du patriarche d'Aquilée, il a écrit Libro de arte coquinaria à Rome, vers 1450. Maestro Martino est un exemple de la circulation des idées en Europe médiévale : ce cuisinier italien a été influencé par le livre catalan Sent Sovi et son livre a influencé le cuisinier catalan Robert de Nola. Une partie des recettes de Martino ont été reprises par Platine dans son livre De honesta voluptate. Entre 1516 et 1606, il y a eu 16 éditions pirates du livre de Martino, sous le faux nom de Opera nuova chiamata Epulario, attribué à un certain Maestro Giovanni Rosselli francese.

•    Robert de Nola, maître queux de Ferdinand Ier (roi de Naples de 1458 à 1494), a écrit le Libre del coch vers 1477. C'est le premier livre de cuisine imprimé en catalan, édité en catalan à Barceloneen 1520 et en castillan à Tolède en 1525. Mestre Robert ou Rupert de Nola, qui vivait en Italie, a été influencé par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino.

•    Maître Eberhard, maître queux d'Henri le Riche, duc de Bavière-Landshut, cuisinier cultivé et préoccupé de diététique, a écrit en allemand Das Kochbuch Meister Eberhards (Le livre de cuisine de Maître Eberhard) à la première moitié du XVe siècle.

•    Marx Rumpolt, cuisinier à la cour de Saxe et maître queux du Prince Electeur de Mayence, Daniel Brendel von Homburg, a écrit Ein new Kochbuch comportant plus de 2000 recettes de cuisine. Ouvrage édité à Francfort en 1581.
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