Les légumes sont consommés par les paysans et les ouvriers car proches de la terre. On se nourrit l'hiver de poireaux, choux et fèves, lentilles sèches, "châtaignes", "champignons", le pain pouvant se faire rare à la fin de l'hiver. Les herbes, qui poussent dès que le temps se radoucit  apportent la fraîcheur, la vitamine C et un complément à une alimentation monotone. La mâche, aussi appelée doucette, fait des salades de fin d'hiver, l'oxalis, qui fleurit dans les bois, se mange crue, la bardane,  l'ortie, les arroches font de bonnes porées, et en cas de besoin, on a recours à la fougère scolopendre, aux jeunes pousses d'asperge sauvage ou de fragon petit-houx, aux divers cressons (d'eau et de terre), à la renoncule rampante, et même à la bouchibarbe. En complément du pain quotidien, les herbes apportent les fibres et les vitamines nécessaires à la digestion et à la santé et le reste de l'année des légumes de saison:  ail, artichaut, céleri, navet, radis, oignons, panais, cardon,  lentilles, fèves, courges européennes, concombre, pois chiche, céleri, carotte, chou, blette, fenouil, épinard,  poireau, pois, laitue, ail, oignon, échalote, aubergine..., tanaisie, herbe à chat, méum, scille, séseli,  maceron, tanaisie, arroche, mauve, la scille, le méum, le séseli, le cabaret, l'épurge...melon,