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  Brot des Mittelalters

  
  Brot war das Hauptnahrungsmittel des Mittelalters. Es gab einen Küchenausdruck für alle Speisen, die mit Brot waren ,ab dem 12 Jahrhundert: die Companage.
  Normalerweise, liebten die gehobenen Stadtbewohner Weißbrot,aus reinem Weizen, fein durchgesiebt.
  Das Brot der Bauern und einfachen Leute war grau oder Schrotbrot, es sah aus wie die Platten ,auf denen die Mahlzeiten gereicht wurden ( Schnitten).
  Dieses Brot hatte eine unterschiedliche Qualität und war verschieden schwer, war aber rund, mehr oder weniger gesalzen.
  Es war regional unterschiedlich welches Getreide im Brot war. Die Hälfte der Felder waren mit Weizen eingesät, die andere Hälfte mit Gerste, Hafer, Roggen und Hirse.
  Der Buchweizem tauchte nur am Ende des Mittelalters im Westen Frankreichs auf.
  Geknetet von den Frauen des Hauses, wurde das Brot in Gemeinschaftsbacköfen gebacken, oftmals das Eigentum der Gutsherren.
  Die Öfen waren selten und lagen verstreut (ein oder zwei nur in einigen Regionen) und die Brote konnten bis zu 7 kg wiegen.
  Zum 14.Jahrhundert hin (1366), wurden die genauen Vorschriften durch Karl V festgelegt: die "Talmeliers"durften nur Brot mit gleichem Gewicht backen, mit einheitlichem Mehl
  und zum gleichen Preis.Sie machen zwei Sorten Brot, eins mit einem Gewicht zu 4 Hellern, das andere für 2 Heller. 1439 führte man einen Einheitsbrotpreis ein.
  Das Getreide wurde auch gekocht verzehrt oder in der Form von Fladen gebacken, vorzugsweise im Osten Europas. Im Norden Europas, von Großbretannien bis nach Polen aß man gekochte Hafergrütze.
  Die Franzosen aßen eine Art Graupensuppe mit Lauch, Butter, Milch und Käsescheiben. Im Norden Italiens aß man Polenta aus Mohrenhirse. Die Bewohner der Lombardei verzehrten Rispenhirse oder Hirsebrei mit Milch.
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  Die mittelalterlichen...

  

  
  Die mittelalterlichen Terrinen ( Pasteten) wurden im Teigmantel vorbereitet duch die Konditoren mit verschiedenen Fleischsorten, aromatisiert mit Gewürzen
  und Gewürzpflanzen. Für eine bessere Haltbarkeit wecken wir sie ein. 24 Monate ohne Kühlung haltbar.
  
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  Die mittelalterliche...

  
  
  Die mittelalterliche Sosse gibt den Geschmack.(schmecken und genießen)
  Die verschiedenen Sossen werden gereicht um den Pasteten, den Gerichten, dem Braten, dem gekochtem Fleisch und dem Fisch den Geschmack zu geben,
  und erlaubten den Gaumen zu kitzeln und eine gute Verdauung ( unter Zugabe von Scharfem). Sie waren bunt ( blau, grün, gelb, weiß, rosé...)
  und oft gesäuert oder süßsauer (mit Zucker, Honig oder Rosinen, Pflaumen und anderem Obst...).
  Sie wurden oft mit gegrilltem Brot mit dem Mörser zerstossen, in eine Brühe getunkt und durch ein Tuch passiert.
  Die Verbindung mit Brot konnte auch ersetzt werden durch gemahlene Mandeln, vor allem im Süden Frankreichs.
  Die Verbindung mit Brot gab, wie die Verbindung mit Mandeln, eine Zartheit unter der Zunge und unterstützte die gesäuerten und aromatisierten Genüsse..
  Fruchtig und gewürzt spielten sie eine Rolle in der Ernährung.
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  Die Gerichte des...

  
  
  Die Gerichte des Mittellalters wurden zubereitet in Kesseln, Töpfen und Erdkesseln. Es stellten sich zwei Typen der Garwerdens heraus: das Kochen und das langsame Dünsten.
  Es gab noch eine andere Art des Garens, das fritieren über einer Eisenpfanne. Grill und Spieße kamen nur auf im städtischen Milieu oder in den Schlössern.
  Wir raten Ihnen zu den Gerichten Safranreis zu nehmen, ein Püree von Ackerbohnen, von Linsen oder von Rüben und dazu einen roten oder weißen Wein abhängig vom Gericht.
  In den Städten hatten die "Fahrenden Küchen" das Recht Fleisch und Geflügel zu braten und zu kochen, Schweinewürstchen mit Fenchel und Gewürzen herzustellen.
  So unterstützten sie auf diese Art alle, die zuhause keine Küche hatten.
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  Der Saft

  
  
  Der Saft ist saurer grüner Rebensaft hauptsächlich gesammelt vor der Weinlese oder wenn die Trauben noch grün waren.
  Man kann ihn mit Zitronen zubereiten, mit Bitterorangen, mit Petersilie, mit Sauerampfer, mit Johannisbeeren, und anderen unreifen Früchten....
  Um ihn haltbar zu machen fügt man Salz hinzu ( falls es nicht schon pasteurisiert ist).
  Saft wie z.B. Essig wurde kalt aufbewahrt. Er erleichterte die Verdauung und war Teil der mittelalterlichen Ernährung. Manchmal wurden ihm scharfe Gewürze zugesetzt.
  Man benutzte den alten Essig mit Schweinefleisch oder Rindfleisch und den jungen Essig mit Geflügelfleisch und Schweinefleisch.
  Der saure Geschmack ist heutzutage verloren gegangen, man kann ihn wiederfinden im Gericht "Schweinefleisch im Saft".
  In der Stadt kauft man es bei den Sossenmachern, die auch Senf verkaufen..
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  Gute Gartenkräuter des...

  
  Gute Gartenkräuter des Mittelalters
  aromatische Kräuter, Gemüsekräuter, medizinische Kräuter wurden in den Gärten des Mittelalters kultiviert, manchmal genannt Obstwiesen, die im allgemeinen aufgeteilt  waren in mehrere Gärten.
  Die Obstbaumwiese, ein angenehmer wahrhaftiger Garten im Mittelalter, wo verschiedene Bäume gesetzt wurden, mit Obstbäumen, Sträucher, Gehölze und Rosensträucher.-
  Ein Gewürzquadrat, bepflanzt mit Kräutern:zum Färben, fürs Aroma, zum Würzen und zur Medizin.
  Der Gemüsegarten,wo die Beete von Ziegelsteinen, Dachziegeln oder von Weidengeflecht umschlossen sind und wo Küchenkräuter, Hülsenfrüchte und Wurzelgemüse angebaut wurden.
  
  Der Innenhof konnte verschiedene Bedeutungen haben je nach Schöpfer ( z.B. Gartenlaube).
  Im Allgemeinen, waren sie kleine Gärten, geschlossen nach drei Seiten mit Kletterrosenspalier.
  Man konnte sich dort auf Bänken im Grünen zwischen Gänseblümchen,Erdbeersträucher und Akeleien setzen und unterhalten.
  Die Blumenwiese war eine Parzelle gesät mit wilden Blumen, die die Wandteppiche mit den Streublumen am Ende des 15. bis zum Anfang des 16.Jahrhunderts inspirierte.
  Unter diesen Blumen fand man das Veilchen,das Immergrün, die Primel, die Kamille, die Kornblume und die Mohnblume.Es war die Domaine der Frauen, wie alles was den
  Garten betraf, war es reserviert für die Mutter der Familie.
  In diesem Sinne stehen sie für einen verborgenen Teil der mittelalterlichen Kultur, ein unaufälliger Teil
   wie das Parfum der Bergminze, aber ebenfalls ganz faszinierend um sich dort zu beschäftigen.
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  Gemüsepuddings

  Die Gemüsepuddings wurden hergestellt in den zahlreichen Klöstern oder Abteien.
  Bei Zimmertemperatur 24 Monate haltbar.
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  Die Zwischengänge

  
  
  die zwischen zwei Gängen waren ein Schnitt zwischen dem Gebratenen und dem Nachtisch.
  Die Zwischengänge waren oft Meisterstücke:
  der Küchenchef präsentierte dann einen Schwan oder einen Pfau mit all seinen Federn als wäre er lebend.Das war auch der Zeitpunkt um die
  Jongleure, Gaukler und Spielleute hereinzulassen. Man konnte dann Vergnügungen haben und gezuckerte Zubereitungen wie der Fromentee ,gekochte Cerealien gefärbt mit Safran, oder salzige Angebote für die Gäste.
  
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  Der Nachtisch im...

  
  
  Der Nachtisch des Mittelalters korrespondiert mit dem dritten oder vierten Gang vor dem Aufheben der Tafel mit süßen Speisen ( Kuchen).
  Früchtebrot, Tartes, Puddings, Risolles, Waffeln, Beignets, Crêpes, Marzipan ( Mandelkuchen), Kompotts, Cremes und gekochte Früchte in Hypogras.
  - salzige Speisen: Puddings, Käsekuchen (Talmouses), Risolles ( Vorläufer der Ravioli), Fromentees ( gekochter Weizen, mehr oder weniger ausgearbeitet) um das Fleisch zu begleiten,
  Wild (Wildschwein).
  Das Dessert konnte das Mahl auch weniger festlich abschließen mit trockenen Früchten oder Käse.
  (Die Trennung von Salzigem und Süßem am Ende der Mahlzeit entwickelte sich später im 15.und 16.Jahrhundert mit zunehmenden Einfuhr von Zucker.)
  
  
  

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  Das Aufheben der Tafel

  
  
  Das Aufheben der Tafel beendet normalerweise die Festivitäten und wird gerne mit einem "Rausschmeißer" verknüpft, wo man zwischen süß eingeegten Früchten, eingelegten Gewürzen, Dragees, Nougat wählen konnte, dass man nach
  dem Essen zu sich nahmmit Hypogras oder süßem Wein um den Mundgeruch zu Beseitigen und die Verdauung anzuregen: Musik und Tanz konnten das begleiten.
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  Mittelalterliche Getränke

  
  
  Mittelalterliche Getränke, die im Mittelalter getrunken wurden, Hypokras, Met, Wein, Claret, Met, Bier, Cervoise, Salbei, Bochet
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  Die mittelalterlichen...

  Nach den Regeln des Avicenna existierten 8 verschiedene Geschmacksrichtungen:
  süß( durch Honig),fett ( Butter),bitter ( Nüsse),sauer oder säuerlich ( Essig),streng oder eingezwängt (unreife Zitrusfrucht),unreif, und pikant ( Gewürze )
  Andere Quellen ergänzen dies noch mit geschmacklos, wie das Eiweiß.
  Diese Klassifikation wird eingerahmt durch die 4 Elemente ( Luft, Erde, Feuer und Wasser), aber es existieren auch Unterlagen, wie die von Bartolomäus Anglicus (das Buch über die Eigenschaften der Dinge/15. Jahrhundert):
  pikant, kräftiges bitter, salzig, fett,angenehm süß, geschmacklos, sauer, stark entsagend und unreif.
  
  Im  13. Jahrhundert schrieb Aldobrandino von Siena, wohnhaft in der Champagne, auf französisch das "Régime du corps", ein Werk der Ernährungsweise für ein breites Publikum. Vielleicht erkennt man dort das Hervorgehen
  einer Ernährungsweise geeignet für die gesamte Bevölkerung.
  Das Tacuinum Sanitatis ist eine Übersetzung eines Buches geschrieben in Bagdad von Ibn Butlab im 10. Jahrhundert. Es enthält Tabellen mit Vorzügen der Lebensmittel.
  Im Jahr 1260 wurde die lateinische Version verfasst, wahrscheinlich im Auftrag des Manfred von Sizilien.Sie existierte in zwei Formen: die erste, sehr vollständig, ist eine gute Anpassung an das Original.
  Die zweite erblickte das Licht der Welt in Italien im 15.Jahrhundert. Reich ausgeschmückt, jede Seite enthielt eine Illustration, begleitet mit wenig Text.
  Auf diese Weise wurde Frischkäse beschrieben als kalt und feucht. Es ist besser, wenn er von warmer Milch von gesunden Tieren stammt. Die gute Seite: er lockert und entfettet den Körper,
  aber er provoziert auch die Verstopfung; um diesen Effekt zu vermeiden nimmt man keine Mandeln oder Nüsse dazu ( frische und getrocknete).
  Eine griechische Legende behauptet das die Medizin erfunden wurde aufgrund nahrungsbedingter Probleme.
  Man glaubte im Mittelalter, das es eine Übereinstimmung zwischen dem menschlichen Körper, der 4 Säfte beinhaltete (das Blut, weißer Schleim, gelbe Galle und schwarze Galle) und den 4 Elementen gab. So ist das Blut warm und feucht
  wie die Luft, und die Melancholie, kalt und trocken wie der weiße Schleim oder die Erde. Das hat einen Einfluss auf die Lebensmittel: das Geflügel, welches in der Luft lebt ist ebenfalls warm und feucht, wogegen das Wurzelgemüse,
  im Kontakt mit der Erde, kalt und trocken ist.
  Um seine Gesundheit zu erhalten, sollte ein Individuum Lebensmittel verzehren, die ihm erlaubten seine Säfte im Gleichgewicht zu halten.
  Je nach Temperament sollte seine Ernährung unterschiedlich sein.
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  Vinaigres de cidre

  

  
  Essig wird in vielen französischen Rezepten aus dem Mittelalter verwendet.
  
  "Ex-Aldebrandin's Rezept: einen Behälter zur Hälfte mit gutem Wein füllen und nicht zudecken. Auf diese Weise erhalten Sie einen guten Essig. Wenn Sie schneller gehen wollen: erhitzen Sie Stahl oder Steine, tauchen Sie sie in Wein, ohne sie zu bedecken. Oder stellen Sie den Behälter zwei oder drei Tage lang mit Salz in die Sonne. Oder füllen Sie einen Behälter mit Wein, verschließen Sie ihn sorgfältig und stellen Sie ihn zum Kochen in einen anderen Behälter voller Wasser. Wenn Sie wissen wollen, ob Essig gut oder schlecht ist, gibt es ein gutes Verfahren: Streuen Sie etwas davon auf den Boden oder auf ein Stück Eisen. Wenn der Essig zu kochen beginnt, ist er gut. Wenn es nicht kocht, ist es schlecht.
  
  -Verwendung: Wie Rashmi Patni seine Umwandlung in ein säurehaltiges Element feststellt, hält der Essig einen Teil der Wärme des Weins in sich, so dass man im Essig gleichzeitig entgegengesetzte Qualitäten, heiß und kalt, verbunden mit der Trockenheit, findet. ». Es ist daher ein wirksames Mittel gegen Behinderungen; es gleicht die überschüssige Wärme, die in bestimmten Fleischsorten enthalten ist, und die im Fisch enthaltene überschüssige Feuchtigkeit gewinnbringend aus. Seine Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Es wird zum Waschen bestimmter Lebensmittel, wie z.B. Schnecken, verwendet, die in Wasser gespült werden müssen, bis sie keinen Schleim mehr produzieren; dann einmal in Salz und Essig und dann zum Kochen in Wasser gelegt.
  
  -Essig kann einer Zubereitung einen süß-säuerlichen Geschmack verleihen, die Verwendung von Essig wird zum Verzieren von Fleisch, Hirsch- und Wildschweinfleisch, Innereien verwendet.
  Er wird zur Herstellung "heißer" Soßen verwendet, die zu "kaltem" Fleisch passen, und er würzt auch fetten Fisch und Austern. Um die Stärke des Essigs abzuschwächen, fügen wir Wein oder Rinderbrühe hinzu.
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  Mittelalterliches...

  

  
  
  Mittelalterliches Körbchen
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