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  Pain médiéval

  
  Le pain représente l'essentiel de l'alimentation médiévale. Il existe d'ailleurs un terme culinaire pour tous les plats accompagnés de pain à parti du XIIème, le companage ( du latin cum, avec et panis, pain ). 

  D'une manière générale, les gens aisés des villes et des campagnes aiment le pain blanc, de pur froment, finement bluté . (ce qui donne une mie très blanche et entraîne une déperdition de moitié).

  Le pain des paysans et des gens plus modestes est bis ou complet,de même que les tranches sur lesquelles on pose les aliments solides lors des repas (tranchoirs). Ces pains sont de qualité et de poids différents mais de formes rondes peu ou pas salés.

  Selon les régions, le pain pouvait intégrer plusieurs céréales. la moitié des champs cultivés était ensemencée avec du froment, l’autre moitié se partageait entre orge, avoine, seigle et millet. « Le sarrasin, c’est-à-dire le blé noir, n’apparaît qu’à la fin du Moyen Âge et dans l’ouest de la France »,

  Pétri à la maison par les femmes à la campagne, le pain était cuit au four collectif souvent la propriété du seigneur. Les fournées pouvaient être rares et espacées  (une ou deux seulement dans certaines régions) avec des pains pouvant peser jusqu'à 7 kilos.

  Vers le XIVème siècle, des règles très précises sont mises en place par Charles V en 1366 : les talmeliers ne pourront fabriquer que des pains du même poids, avec une farine unique, et un même prix.  Ils feront deux sortes de pain, l’un de tel poids de 4 deniers, et l’autre de 2 deniers. En 1439, on adopte un prix du pain fixe.

   Les céréales sont aussi consommés en bouillies ou sous forme de galettes (tourteaux) principalement en europe de l'est . Dans l'Europe du Nord, de la Grande Bretagne à la Pologne, on consomme des bouillies de gruau d'avoine. Les Gallois consomment une sorte de gruau pour soupe accompagné de poireaux, beurre, lait et fromage coupés en morceaux. Dans l'Italie du Nord, on mange la Polenta de Sorgho. Les Lombards consomment  le panicum ou le millet au lait.
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  Terrines médiévales

  
  

  Les terrines médiévales (pastez) étaient préparés en croute par des pâtissiers avec différentes viandes et parfumés avec des épices et des plantes aromatiques. Pour une meilleure conservation, nous les avons cuisinés en bocaux. Conservation à température ambiante pendant 24 mois
  

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  Sauces médiévales

  
  
  La sauce médiévale donne la saveur (sapore ou savore). Les différentes sauces servent à aromatiser les pastez, les plats, un rot, un bouilli de viande, de poisson et  permettent un éveil du palais et une bonne digestion (en apportant la chaleur). Elles sont colorées (sauce : bleu, verte, jaune, blanche, rose...) et souvent acides ou aigres douces (avec du sucre, du miel ou des raisins secs, pruneaux et autres fruits...). Elles sont liées le plus souvent sans graisse avec du pain grillé, pilé au mortier, trempé dans du bouillon et passé à l’étamine. La liaison au pain pouvait être remplacée par une liaison à la poudre d'amandes surtout dans le sud de la France. La liaison au pain donne, comme la liaison à l'amande, un velouté sous la langue et développe les saveurs acidulées et parfumées. Fruitées et épicées, elles ont aussi un rôle diététique
  
  

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  Gâteaux salés

  
  
  Pâtisseries salées fabriquées par Soleil de Brocéliande.
  les gâteaux sont fabriqués sur commande.
  Les pâtissiers au Moyen Age du XIIIe au XVe siècle, fabriquent des oublies et des pâtés salés
  On distingue :
  les oubloyers fabriquent les oublies, les hosties et du pain à chanter (ce sont les plus anciens, statuts de 1240. Leur apprentissage dure 5 ans et le brevet de maîtrise coute 10 sous.
  les pâtissiers fabriquent les pâtés de viandes, au fromage, au poisson (apparaissent en 1440, leur statut précisaient la qualité des ingrédients utilisés. l'apprentissage est de 3 ans et le brevet de maîtrise coute de 3 sous
  Ces deux professions vivent en communauté.

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  Plats cuisinés

  
  

  Les plats cuisinés du Moyen-Age sont préparés dans des chaudrons, des pots et marmites de terre , ils manifestant deux types de cuisson : l'ébullition, et la cuisson lente à l'étouffée.

  Il y a aussi un autre type de cuisson, la friture sur une poêle en fer

  Grils et broches n'apparaissent que dans les milieux urbains ou dans les châteaux. Nous vous conseillons d'accompagner les plats d'un riz au safran, d'une purée de féveroles, de lentilles ou des navets et servir avec un vin rouge ou blanc selon les plats.

  Dans les villes, les cuisiniers-traiteurs ont le droit de rôtir et de cuisiner les viandes et volailles, de fabriquer les saucisses de porc aromatisées au fenouil et aux épices. Ils nourrissent ainsi tous ceux qui ne disposent pas chez eux d'une cuisine.

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  Verjus

  
  

  
  
  
  
  
  
  Le verjus est jus vert acide de raisins verts principalement cueilli avant récolte ou verts sur pied.
  On peut le préparer aussi avec des citrons, des oranges amères, du persil, de l'oseille, des groseilles et autres jus de fruits verts...
  pour le conserver on rajoute du sel (car il n'y a pas encore de pasteuristation)
  Le verjus comme le vinaigre est réputé froid, il facilite la digestion et fait donc partie de la diététique médiévale. Il est parfois associé aux épices, classées chaudes.
  On utilise le vinaigre l'hiver avec de la viande de porc et de boeuf
  et le verjus l'été avec des viandes de volaille et du porc
  On a pratiquement perdu le goût acide aujourd'hui, on peut le retrouver dans le plat cuisiné du porc au verjus.
  En ville on l'achète chez des sauciers qui vendent aussi de la moutarde

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  Herbes

  

  
  les Bonnes herbes du Moyen Age : Les Herbes aromatiques, herbes légumes, herbes médicaments sont cultivées dans les jardins médiévaux parfois appelés "vergers" qui sont généralement divisés en plusieurs jardins. - Le verger, véritable jardin d'agrément du Moyen Age où sont plantés divers arbres, fruitiers, des arbustes, bosquets et rosiers.  - Le carré d'herbes, planté d’herbes tinctoriales, aromatiques, condimentaires et médicinales.  - Le potager  dont les plates bandes sont entourées entouré de briques, de tuiles ou de tiges d’osier entrecroisés où sont cultivées les "herbes à pot", légumineuses et légumes racines.  - Le préau qui peut prendre différents sens selon les auteurs (tonnelle) . En général, ce sont de petits jardins clos sur trois côtés de treillages où grimpent des rosiers. On pouvait s'y assoir et converser sur des bancs de verdure parmi les pâquerettes, fraisiers et ancolies.  - Le pré fleuri est une parcelle semée de fleurs sauvages qui inspireront les tapisseries millefleurs à la fin du XVe siècle et début du XVIe. Parmi ces fleurs on y trouve la violette, la pervenche, la primevère, la camomille, le bleuet et le coquelicot. elles sont du domaine féminin, comme tout ce qui touche au potager, quartier réservé de la mère de famille. En ce sens, elles expriment une part plus cachée de la civilisation médiévale, une part discrète comme le parfum du calament, mais tout aussi fascinante pour qui s'y arrête.

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  Pastez de légumes

  
  

  
  Les pastez (pâtés) de légumes cuisinés selon des recettes d'abbayes
  
  Conservation à température ambiante
  pendant 24 mois.
  

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  Entremets

  
  

  
  l'entremets situé entre deux services était une coupure entre le rôt et la desserte. Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant.C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels.Il pouvait y avoir un divertissement et des préparations sucrées comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran ou salées offerts aux convives.

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  Dessert du Moyen Age

  
  
  Le Dessert au Moyen Age, correspond au troisième ou quatrième service (desserte) , avant l'yssue de table avec des plats sucrés (gâteaux) : Taillis, tartes, flans, rissoles, gaufres, beignets, crêpes, massepain (tarte aux amandes), compotes, crèmes et fruits cuits dans l’hypocras. -des plats salés : flans, tartes ou tourtes au fromage (talmouses), rissoles (ancêtres des raviolis), fromentés (bouillies de blé mondés plus ou moins élaborées) pour accompagner les viandes,  venaisons (gibiers) La desserte peut également clore les repas moins festifs  avec des fruits secs et fromage. (La séparation du salé et du sucré en fin de repas se produit plus tard au 15^e et 16^e siècle avec l’importation plus importante du sucre)

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  Boutehors

  
  

  L’yssue de table termine en général les festins et est associée en général au boutehors qui  désignaient les fruits confits au sucre, épices confites, dragées, nougat, que l'on  consommait après manger  avec de l'hypocras ou du vin doux pour purifier  l'haleine et faciliter la digestion : musique et danses peuvent l'accompagner.

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  Boissons médiévales

  
  
  Les Boissons médiévales que l'on buvait au Moyen-Age, hypocras, hydromel, vin, claret, hydromel, biere, cervoise, saugee, bochet
  
  

  Boissons médiévales pour banquet médiéval, taverne médiévale
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  Saveurs médiévales

  
  
  Les saveurs médiévales :  d'après le Canon d'Avicenne, il existe 8 saveurs différentes : douce (représentée par le miel), grasse (le beurre), amère (la noix), acide ou aigre (le vinaigre), austère ou resserrée (le cédrat pas mûr - espèce voisine du citronnier ), acerbe et piquante (les épices). D'autres textes y ajoutent l'insipide, matérialisée par le blanc d'oeuf.

  Cette classification cadre assez mal avec les 4 éléments (l'air, la terre, le feu et l'eau) , mais il existe des tables de correspondance, comme celle de Barthélémy l'Anglais (Livre de propriétés des choses, XVème siècle) :

   

   piquante,    chaude amère,        salée,     aigre,      grasse,     
  
   insipide,     tempérée douce,     roide austère,        acerbe,          
  

  Au XIIIème siècle, Aldebrandin de Sienne, résidant en Champagne, écrit en français le "Régime du corps", ouvrage de diététique destiné à un assez large public. On peut peut-être voir là l'apparition d'une diététique destinée à toute la population.

  Le Tacuinum Sanitatis est une traduction d'un livre écrit à Bagdad par Ibn Butlab au Xème siècle. Il contient des tableaux présentant les qualités des aliments. En 1260, la version latine est rédigée, probablement pour le compte de Manfred de Sicile. Elle existe sous deux formes : la première, très complète, est une bonne adaptation de l'original. La seconde voit le jour en Italie au XVème siècle. Richement décorée, chaque page contient une illustration, accompagnée de peu de texte. Ainsi le fromage frais est-il décrit comme froid et humide. Il est meilleur s'il est issu du lait tempéré d'animaux sains. Du côté positif, il amollit et engraisse les corps, mais il provoque la constipation ; on peut éviter cet effet néfaste en l'accompagnant d'amandes et de noix (d'une nature chaude et sèche).

  Une légende grecque prétend que la médecine fut inventée suite à un problème lié à l'alimentation.

   On croit au Moyen Age qu'il y a une correspondance entre le corps humain, sur lequel agissent 4 humeurs (le sang, le phlegme, la bile jaune et la bile noire), en relation avec les 4 éléments. Ainsi le sang est-il chaud et humide, comme l'air, et la mélancolie, froide et sèche, correspond au phlegme ou à la terre. Cela influe sur les aliments : les volatiles, qui vivent dans l'air, sont eux aussi chauds et humides, tandis que les légumes racines, au contact de la terre, sont froids et secs.Pour conserver sa bonne santé, un individu doit consommer des aliments qui lui permettent de maintenir l'équilibre de ses humeurs. Suivant son tempérament, sa nourriture ne sera pas la même.
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  Vinaigres de vin et de...

  
  
  
  Le vinaigre est utilisé dans de nombreuses recettes françaises du Moyen-age.
  
  "Ex Recette d'Aldebrandin : remplir à moitié de bon vin un récipient et ne pas couvrir. Ainsi on obtiendra un bon vinaigre. Si on veut aller plus vite : chauffer de l’acier ou des pierres, les plonger dans du vin sans couvrir. Ou bien mettre le récipient deux ou trois jours au soleil avec du sel. Ou bien encore remplir un récipient de vin, boucher soigneusement et le mettre à bouillir dans un autre récipient plein d’eau. Si on veut savoir si le vinaigre est bon ou mauvais, voici un bon procédé : en répandre sur la terre ou sur un morceau de fer. Si le vinaigre se met à bouillir, c’est qu’il est bon. Dans le cas contraire, c’est qu’il est mauvais.
  
  -Usage : Comme le remarque Rashmi Patni sa transformation en élément acide, le vinaigre garde en lui un peu de la chaleur du vin, de sorte qu’on trouve simultanément dans le vinaigre des qualités contraires chaude et froide jointes à la siccité. ». Il est donc un remède puissant contre les obstructions ; il contrebalance avec profit l’excès de chaud qui peut se trouver dans certaines viandes et l’excès d’humidité contenue dans le poisson. Ses emplois sont variés. Il sert  à laver certains aliments, tels  les escargots qui doivent être rincés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils ne rejettent plus de bave ; puis une fois dans du sel et du vinaigre et ensuite les mettre à cuire dans l’eau.
  
  -Le vinaigre permet de donner un goût aigre-doux à une préparation,  l'usage du vinaigre sert t à agrémenter la viande, les venaisons de cerf et de sanglier, les abats.
  Il sert à composer les sauces "chaudes" qui accompagnent les viandes les plus "froides" , il assaisonne aussi les poissons gras et les huîtres. Pour atténuer la force du vinaigre on rajoute du vin ou du bouillon de bœuf.
  
  Le vinaigre sert aussi à assaisonner les salades. Décrites dans les festins dès le XVe siècle. Le Tacuinum sanitatis conseille d'utiliser le vinaigre pour bonifier le persil, la roquette, le cresson ou encore la scarole et précisent que la consommation d’huile d’olive doit être équilibrée par du vinaigre.
  
  Le vinaigre est utilisé pour la conservation des aliments, comme le montre, au milieu du XVe siècle, Maître Martino qui conseille, pour garder sainement le poisson, le vin ou le vinaigre, ce dernier lui donnant un « goût meilleur que ne le ferait la simple eau salée ». Le livre de cuisine toscan du poète Giosuè Carducci préconise, quant à lui, pour conserver perdrix ou poulets, de les faire bouillir, puis de les laisser séjourner pendant trois jours dans du vinaigre avant de les placer dans un récipient empli de vin et soigneusement fermé "
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  Corbeilles médiévales

  
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