Vinaigres de vin et de cidre

Vinaigres de vin et de cidre
Vinaigre-du-Moyen-Age
Le vinaigre est utilisé dans de nombreuses recettes françaises du Moyen-age.

"Ex Recette d'Aldebrandin : remplir à moitié de bon vin un récipient et ne pas couvrir. Ainsi on obtiendra un bon vinaigre. Si on veut aller plus vite : chauffer de l’acier ou des pierres, les plonger dans du vin sans couvrir. Ou bien mettre le récipient deux ou trois jo...
Vinaigre-du-Moyen-Age
Le vinaigre est utilisé dans de nombreuses recettes françaises du Moyen-age.

"Ex Recette d'Aldebrandin : remplir à moitié de bon vin un récipient et ne pas couvrir. Ainsi on obtiendra un bon vinaigre. Si on veut aller plus vite : chauffer de l’acier ou des pierres, les plonger dans du vin sans couvrir. Ou bien mettre le récipient deux ou trois jours au soleil avec du sel. Ou bien encore remplir un récipient de vin, boucher soigneusement et le mettre à bouillir dans un autre récipient plein d’eau. Si on veut savoir si le vinaigre est bon ou mauvais, voici un bon procédé : en répandre sur la terre ou sur un morceau de fer. Si le vinaigre se met à bouillir, c’est qu’il est bon. Dans le cas contraire, c’est qu’il est mauvais.

-Usage : Comme le remarque Rashmi Patni sa transformation en élément acide, le vinaigre garde en lui un peu de la chaleur du vin, de sorte qu’on trouve simultanément dans le vinaigre des qualités contraires chaude et froide jointes à la siccité. ». Il est donc un remède puissant contre les obstructions ; il contrebalance avec profit l’excès de chaud qui peut se trouver dans certaines viandes et l’excès d’humidité contenue dans le poisson. Ses emplois sont variés. Il sert  à laver certains aliments, tels  les escargots qui doivent être rincés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils ne rejettent plus de bave ; puis une fois dans du sel et du vinaigre et ensuite les mettre à cuire dans l’eau.

-Le vinaigre permet de donner un goût aigre-doux à une préparation,  l'usage du vinaigre sert t à agrémenter la viande, les venaisons de cerf et de sanglier, les abats.
Il sert à composer les sauces "chaudes" qui accompagnent les viandes les plus "froides" , il assaisonne aussi les poissons gras et les huîtres. Pour atténuer la force du vinaigre on rajoute du vin ou du bouillon de bœuf.

Le vinaigre sert aussi à assaisonner les salades. Décrites dans les festins dès le XVe siècle. Le Tacuinum sanitatis conseille d'utiliser le vinaigre pour bonifier le persil, la roquette, le cresson ou encore la scarole et précisent que la consommation d’huile d’olive doit être équilibrée par du vinaigre.

Le vinaigre est utilisé pour la conservation des aliments, comme le montre, au milieu du XVe siècle, Maître Martino qui conseille, pour garder sainement le poisson, le vin ou le vinaigre, ce dernier lui donnant un « goût meilleur que ne le ferait la simple eau salée ». Le livre de cuisine toscan du poète Giosuè Carducci préconise, quant à lui, pour conserver perdrix ou poulets, de les faire bouillir, puis de les laisser séjourner pendant trois jours dans du vinaigre avant de les placer dans un récipient empli de vin et soigneusement fermé "
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