Recettes médiévales

Recettes médiévales

Recettes-médiévales
































A cette époque la conservation au froid n’existait pas. Les viandes étaient souvent assaisonnées au vinaigre. Pour équilibrer cette forte acidité, l’arrivée des épices en provenance d’Orient et l'ajout de miel compensaient agréablement l’assaisonnement de beaucoup de plats. L’addition d’herbes aromatiques apportait une note sans aucun doute très...

Recettes-médiévales
































A cette époque la conservation au froid n’existait pas. Les viandes étaient souvent assaisonnées au vinaigre. Pour équilibrer cette forte acidité, l’arrivée des épices en provenance d’Orient et l'ajout de miel compensaient agréablement l’assaisonnement de beaucoup de plats. L’addition d’herbes aromatiques apportait une note sans aucun doute très particulière.



Quelques recettes médiévales
:

 POTAGES LYANS

CRETONNÉE DE POYS NOUVEAULX. Cuisiez les jusques au purer, et puis les purez, et les frisiez en sain de lart; puis prenez lait de vache et le bouillez une onde, et mettés tremper vostre pain dedans le lait, et faictes gingenbre et saffran brayer, et le deffaictes de vostre lait; et faictes boullir, et puis prenez poulles cuites et eaue, et les despeciez par quartiers et les frisiez, puis mettez boullir avecques, puis traiez arrière du feu, et y fillez grant foison de moyeulx d'oeufz.

COMMINÉE DE POULLAILLE. Cuissiez la en vin et en eaue, et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le coulez, et le mettez boullir avec vostre grain; puis prenez bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de vin, puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison, et les batez bien, et les fillez en vostre potaige arrière du feu; et gardez qu'il ne tourne.

COMMINÉE D'AMENDES. Cuisiez bien vostre poulaille en eaue, et la despeciez par quartiers, et friolez en sain de lart; puis prenez amendes et les brayés, et les deffaictes de vostre boullon, et mettez boullir sur vostre grain, et prenez gingenbre et commin deffait de vin et de verjus; et tousjours se lye elle mesme.

BROUET DE CANELLE. Cuissiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez emsemble; et soit lyant et fort.

BROUET GEORGIÉ. Prenez tel grain vollaille que vous vouldrez, et la despeciez, et prenez persil effeullié, et ongnons menuz missiez, et mettez souffrire en sain de lart; puis prenez des foyes et pain hallé, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et faictes bien boullir tout ensemble; puis affinez gingenbre, saffren, deffaictes de verjus; et que vostre boullon soit blanc brun et lyant comme une soringue.

BROUET ROUSSET. Prenez tel grain comme vous vouldrez, et ongnons missiez par rouelles, et persil effueillié, et mettez souffrire en sain de lart, et puis pain et foyes, et coulez en boullon de beuf et en vin, et mettez boullir avec vostre grain, et puis affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, fleur de canelle, et deffaictes de vertjus; et soit roux.

GRANE DE MENUZ OYSEAULX ou telle viande comme vous vouldrez. Mettez souffrire en sain de lart très bien, puis prenez pain brulé, et deffaictes de boullon de beuf, coullez, et mettez avec vostre viande, puis affinez gingenbre, canelle, et ung pou de vertjus, et faictes boullir emsemble; et doibt estre tendre et non pas trop lyant.

BROUET D'ALLEMAIGNE DE CHAIR, DE CONNINS ET DE POULLAILLE. Prenez vostre chair, et la despeciez, et la mettez souffrire en sain de lart, et de l'ongnon menu missié; puis affinez amendes grant foyson, et destrempez de vin et de boullon de beuf, puis faictes boullir avec vostre grain; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, noiz muguetes, bien peu de saffran; et soit sur le jaune et lyant, deffait de verjus.

SOUSTIL BROUET D'ANGLETERRE. Prenez chastaignes cuites pellées, et moyeulx d'oeufz cuis en vin, un pou de faye de porc, et broyez tout ensemble, et destrempez d'un pou d'eaue tyède, puis coullez; affinez gingenbre, gyrofle et saffran pour donner coulleur, et faictez boullir ensemble.

BROUET VERTGAY. Cuisiez tel grain comme vous vouldrez en vin et en eaue et en boullon de beuf, et de lart pour luy donner goust, puis convient bien frioler vostre grain; puis affinez gingenbre, saffren, persil, ung pou de sauge qui veult, et des moyeulx d'oeufz tous cruz, et du pain tout passé parmy l'estamine, deffait de vostre boullon; et i fault ung pou de verjuz et de bon froumage qui veult.

ENSUIVENT LES ROSTZ DE CHAIR

ROST DE PORC. Se mengue au verjus; et aucuns y mettent des aulx en la lechefricte avec le sain qui chiet du rost, des ongnons, du vin et du verjus, et en font saulse. Aussi porc mis en pasté; se mengue au verjus.

VEAU. Fort pourboully et lardé; se mengue à la cameline. Et en pasté, mettez-y de la pouldre d'espices, du lart et du saffren; et se mengue au verjus.

POUR FAIRE FRASE DE VEEL QUE L'EN APPELLE CHARPIE. Prenez vostre grain, s'il est tout cuit, et decouppez bien menu, puis le frisiez en sain de lart, et puis brayez gingenbre, saffren, et batez des oeufz tous cruz, et les fillez sur vostre grain ou sain, brayez espices, mettés de la pouldre d'espices, combien que aucuns n'y en veullent point et le menguent au verjus vert.

MOUSTON EN ROST. Au sel menu, à la cameline ou au verjus.

CHEVREAUX, AIGNEAUX. Reffaictes les en eaue boullant, et les tirez tantost hors, et les hallez ung pou en la broche, et puis les lardez; et mengiez à la cameline.

OES ET OYSONS EN ROST. Se menguent aux aulx blans ou vers, ou poivre noir, ou à la jance; et aucuns les menguent à la saulse Saint Merry, c'est assavoir aulx destrempez à la petite oue ou que on a d'aultre eaue grasse. Et sont aucuns bons frians, quant l'oe ou l'oyson sont rostiz, qu'ilz les portent aux oyers Saint Merry ou au carrefour Saint Sevrin ou à la porte Baudés coupper et les despecier par lesdiz oyers qui les mettent tellement que par morceaulx et par lez (?) que, en chascun morcel, a pel, chair, et os, et le font très gentement. 

POULLÉS ET POUCINS. Se menguent à la froyde saulge, ou en rost, ou en pasté, au verjus vert en esté, ou sangle en yver. 

CHAPPONS, GELINES, HETTOUDEAULX EN ROST. A la saulce de moulst, en esté, ou à la poitevine en yver, ou à la jance. Et si fait l'en bien celle saulce comme de moulst en yver, c'est à savoir de vin et de succre bolu ensemble. 

CONNINS, LAPPEREAULX. Soient pourbouliz et lardez, et mis en rost, et mengiez à la cameline; et, en pasté, soient pourbouluz et lardez, et mis tous entiers ou par grans pièces, en pasté et y mettre de la pouldre d'espices; et soient mengiez à la cameline ou au verjus. 

CHAPPONS DE HAULTE GRESSE. En pasté, sans larder, vuidiez la gresse en ung plat, et y faictes faire la dodine en la gresse mise et boullye en paelle de fer, et du persil, du vin et du verjus; et puis y faictes des souppes longuetes ou plates ou autres petites, sans toster. 

MENUZ OYSEAULX COMME ALLOUETES, CAILLES, MAUVILZ ET AUTRES. Soient plumez à sec sans eaue, puis les boullez ung pou, et les enhastez atout les testes et les pietz par de costé, et non pas de long, et mettés des lesches ou ribeletes de lart ou des tronsons de saulcisses entre deulx; et les mengiez au sel menu, et, en pasté, au fromage de gain mis ou ventre. 

PLOUVIERS ET VIDECOQZ. Plumez à sec, et laissiez les testes et les pietz; enhastez de long; et soient mengiez au sel menu; et aultres y veullent la cameline. Et, en pasté, au sel menu, sans y mettre point de fromage. 

MALARTZ DE RIVIÈRE. Plumez à sec et mis en broche sans teste et sans pietz; et recueillez la gresse pour faire la dodine, et la faictes de lait, ou de vin, ou de verjus, avec du persil et souppes longuetes, tenues, brullées; et soit mengié au sel menu. 

ENSUIVENT LES ENTREMEZ.

FAULX GRENON. Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des juisiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingenbre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'oeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien lyant, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. 

MENUZ PIEZ, FOYES ET JUISIERS. Mettez cuire en vin et en eaue très bien, et les mettez en ung plat, et du persil, et du vinaigre par dessus. 

FROMENTÉE. Prenez fourment et l'appareillez, et lavez très bien; puis le mettez cuire en eaue, et, quant il sera cuit, si le purez, puis prenez lait de vache boully une onde, et mettez le froment dedans, et faictes boullir une onde, et tirez arrière du feu, et remuez souvent, et fillez dedans moyeulx d'oeufs grant foison; et aucuns y mettent espices et saffren, et de l'eaue de la venoison; et doit estre jaunette et bien liante. 

TAILLIZ. Prenez figues, roisins et lait d'amendes boully, eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et saffren pour luy donner couleur, et succre, et puis mettez boullir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier; et mettre par escuelles. 

MILET. Moulliez le en trois paires d'eaue chaude, puis le mettez en lait de vache fremiant, et n'y mettez point la cullier jusquez ad ce qu'il ait boully, et puis le mettez jus de dessus le feu, et y mettez ung peu de saffren, et puis le mettez boullir tant qu'il soit assez, et puis le dreciez par escuelles. 

COMMINÉE DE POISSON. Cuit en eaue ou frit en huille; affinez amendes de vostre boullon, de purée de poys ou d'eaue boullye, et faictes lait; puis affinez gingenbre et du commin deffait de vin et de verjus, et mettez boullir avec vostre lait. Et pour malades, il y fault du succre. 

GRANE DE LOCHE. Prenez pain hallé, du vin, de la purée de pois ou eaue boullie, et passez tout parmy l'estamine, et mettez boullir, puis affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, saffran pour luy donner couleur, deffait de vinaigre, puis des ongnons missez et friz en huille, et mettez boullir tout ensemble, et frisiez vostre loche sans farine, et ne la mettez point boullir, mais la mettez par escuelles, et dreciez vostre graine; et doibt estre jaune. 

CHAUDUMEL AU BESCUIT. Rotissiez vostre poisson, puis prenez pain, purée de pois ou eaue boullie, vin, verjus, gingenbre et saffren, coulez et faictes boullir, puis gectez sur vostre grain, et, qui veult, ung bien pou de vinaigre; et soit jaunet. 

UNE SORINGUE. Eschaudez ou escorchez l'anguille, puis couppez par tronçons, et missiez ongnons par rouelles, et persil effusilié, et mettez tout souffrire en huille, puis prenez pain hallé, purée de poys ou eaue boullie, et du vin plain; coullez et mettez avec boullir, puis prenez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffren pour luy donner couleur, et deffaictes de verjus, et mettés avec boullir, et la savourez de vinaigre. 

BROUET SARRASINOIS. Prenez canelle, poivre long, et saffren pour luy donner coulleur, deffait de vin et de verjus, et faictes tout boullir ensemble, et vos anguilles avec; et ne soit pas trop liant; car il se lye de luy mesmes. 

CIVÉ D'OEUFZ. Pochez en huille, après frisiez oingnons en huille par rouelles, et mettez boullir avec du vin, du verjus et du vinaigre, et faictes boullir tout ensemble; et, quant vous drecerez vostre boullon, si le dreciez sur vostre grain; et ne soit pas lyant; et puis faictes des souppes en moustarde comme devant. 

GRANE DE PERCHE. Soit cuite, pelée et fricte, sans farine; et de poisson froit ainsi frict fait comme de loche, non pas si jaune, mais roux et bien lyant. 

BROUETZ ET AUTRES CHOSES

COULEIZ D'UN POULET. Cuisiez le en eaue tant qu'il soit ainsi comme tout pourry de cuire, et le broyez atout les os en ung mortier, puis deffaictes de vostre boullon, et coulez, puis le mettez boullir, et qui veult, il y met pouldre de succre par dessus; et ne soit mie trop lyant. 

EAUE ROSE D'UN CHAPPON OU POULLE. Mettez vostre poulle ou chappon tout à sec en ung pot de terre tout neuf qui soit plommé et bien net, et couvrez bien le pot tellement qu'il n'en puisse rien yssir, et mettez vostre pot dedans une paellée d'eaue, et faictes boullir tant que vostre chappon soit cuit dedans le pot, puis ostez vostre chappon, et ostez l'eaue du pot qui sera yssue et venue du chappon tout à sec, comme dit est, et donnez au malade; car ell'est très bonne pour reconforter, et tout le corps y prent substance. 

UNG GRUYAU D'ORGE MONDÉ. (Et, s'il n'estoit mondé, appareillez le.) Pillez bien comme fourment en ung mortier, et le mettez cuire, et le purez, et le mettez boullir avec lait d'amendes et y mettez du sel et du succre; et aucuns le broient et coullent; et ne doibt mie estre trop lyant. 

UNG COULEIZ DE PERCHE. Cuisiez la en eaue et gardez le boullon, puis broiez amendes, et de la perche avec, et deffaictes de boullon, et mettez tout boullir, et coullez, et y mettez du succre; et doibt estre liant et claret; et y met-on ung pou de vin blanc, qui veult. 

S'ENSUIT DES POISSONS D'EAUE DOULCE

LUX. En eaue, à la saulce verte, ou, en galentine, comme bonne cameline soit faicte. 

ROSSAILLE. En eaue, à la saulce vert; en rost, au verjus. 

PINPERNEAULX. Eschaudez, rostiz, au verjus vert.

LOCHE. En eaue, à la moustarde; et y met-on du frommage. Et la fricte en potaige, et du frommaige, au cuire, qui veult. 

GYMIAU. En eaue, et de l'ongnon missié, à la moustarde.

MEINUISE. En eaue et de l'ongnon missé à la saulce vert ou aux bons aulx. 

ABLES. En eaue, à la moustarde. 

SAUTOILLES. Au brouet comme en potaige, à la cameline gectée ès pastez.

POISSON DE MER RONT

PORC DE MER. Fendu au long par le dos, puis soit cuit en eaue, et puis taillié par lesches comme venoison, puis prenez du vin et de l'eaue de vostre poisson, et après affinez gingenbre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, poivre long et ung peu de saffren, et faictes bon boullon claret; et ne soit mie trop jaune; et en sert l'en ainsi comme par manière d'un entremez avec ung blanc mengier. 

GOURNAULT, ROUGET, GRIMONDIN. Affaittiez par le ventre et lavez très bien, et puis mis en la paelle, et du sel dessus, et de l'eaue après, et mettez cuire, et mengiez à la cameline. Et, se vous le voulez mengier en rost, soient les espaules fendues au long du dos, et puis lavez, et mettez rostir, et, puis les plungez en verjus bien souvent, et pouldrez de pouldre d'espices par dessus; et soient mengez au verjus et, qui les veult en pasté, à la cameline. 

CHIEN DE MER. Affaitté comme le rouget et cuit en eaue,et, quant il sera cuit, soit pellé comme roye et mengié aux aulx camelins. 

GRAPPOIS. Leschié tout cru, et cuit en eaue, pour servir avec les poys comme de lart; et aucuns l'essuyent ung pou sur le feu. Et qui met l'eaue es poys, ilz en vallent mieulx. 

ORFIN. Affaittié par l'oreille; en rost, à la cameline. 

BRAYTTE. Cuite comme une raye. 

POISSONS PLATZ DE MER

PLEYS. Affaittiez par devers le doz dessoubz l'oreille, bien lavée, cuicte comme ung rouget à saulse de vin et de sel, et, qui veult en potaige, soit cuite sans farine. 

FLAIZ. Appareilliée comme pleiz à la saulce vert, cavelée comme la pleiz. 

ROYE. Appareilliée par endroit le nombril, et gardez le foye, et la despeciez par pièces, et la cuissiez comme une pleiz, et puis la pelez, et la mengiez tyède aux aulx camelins; et du foye aucuns font des tostées, et mettent du frommage de gain bien tenue pardessus; et est bonne viande et bien friande. 

ALLES DE MER. Rosties en filopant, à la moustarde ou à la sausse de vin. 

SEICHE. Soit pellée, et par morceaux despeciée, puis la mettez en une paelle de fer et du sel avec, mettez sur le feu, remuez et la retournez souvent tant qu'elle soit bien nettoiée, et puis la mettez en une nappe, et l'espreignez tant qu'elle soit assez seiche, et puis la frisiez en huille aux ongnons qui ne soient pas si tost mis en la paelle comme les morceaulx de la seiche, car ilz seroient trop roux; et, au dressier, y mettez la pouldre d'espices sus, et soit mengée aux aulx blans deffaiz de vinaigre; et si la peult-on mengier au grane ou potaige, qui veult; et l'enfarinent aucuns. 

HANNONS. Soient bien esleuz, eschaudez et lavez, et après friolez en huille et en ongnons miciez avec pouldre d'espices; et mengiez aux bons aulx blans. 

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